大师金牌菜系列：齐金柱大师展示满汉全席经典菜品，饕餮团现场学艺_BBIN游戏

今天依然是我们非常盛大的“大师金牌菜”系列。

和前两期一样，今天也有三名饕餮团成员“坐镇”。他们是家族行政总厨林涛、美食博主赵刚和朋友圈里的“厨神”宋雪迎。此次来到现场，除了与服务员一起品尝美食外，他们还希望能近距离向师傅学习手艺，让自己能够在家庭聚会、与朋友聚餐时“一展身手”。未来。

今天请来的两位烹饪大师，更是不凡。他们将分别为我们带来满汉全席和妈祖全席的经典菜肴。敬请期待吧~

第一个展现绝活的人是满汉宴席技艺传承人之一的齐金柱大师。齐师傅从业五十多年，始终工作在第一线。他用了14年的时间，研究满汉全席108道热菜、60道冷菜、72道小吃的制作过程。编成二十万多字的书，为满汉宴的继承和弘扬尽了自己的绵薄之力。

此次来到“吃到家”，他在众多宫廷菜肴中挑选了一道烹饪流程相对简单的菜肴——黄金肉，让大家在家也能学会做汤圆。

满汉宴会

早在乾隆时期，《扬州画舫录》就提到了满汉宴，但清宫和民间都没有满汉宴的标准菜单。后来，后人不断将各地民间宴席与满族宫廷菜肴融为一体，增添了宴席种类繁多、菜肴丰富的特点。

如今的满汉宴延续了燕翅、烧烤的传统特色，融合了世界各地的名菜，形成了近百道经典菜肴。

大师金牌菜：黄金肉

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将猪里脊肉切片，用盐和油腌制备用。

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将腌制好的猪里脊肉裹上面粉和蛋黄液。

小贴士：裹面粉时把肉摇匀，可以使面糊稀薄均匀，煎后味道更佳。

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将拌好的猪里脊肉放入油锅中，煎至熟后盛出。

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锅中倒入油，加入葱丝、姜丝、蒜丝、水、盐、糖熬成汤。

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将猪里脊肉倒入汤中煮沸，用水淀粉勾芡，倒入少许油，加盐，翻炒均匀即可起锅。

黄金猪肉是满汉全席的第一道菜。准备工作并不复杂，但对原始步骤要求极高：腌制的肉片要嫩而不干，面糊要薄而均匀，锅要平而不散，出品要鲜美。颜色是金色的。

锅塌了

是将炒好的食材放入汤中，用中小火煮的方法。其特点是更容易吸收、质地光滑。

几十年来，齐老爷子一直致力于将昔日的宫宴简化为百姓的家常菜。在他的指导下，金肉的烹饪操作可以变得非常简单，但美味却丝毫不打折扣。猪里脊肉吃起来非常滑嫩，汤汁饱满，嘴里还有淡淡的咸味，各种食材相得益彰。

关玉标大师是妈祖宴的传承人。他的父亲是莆田当地的知名厨师。受父亲影响，关师傅打下了扎实的烹饪基础，深谙当地风土人情，更懂得如何烹制一道正宗的妈祖宴。

今天关师傅要给大家带来一道从唐朝一直流传至今的福建传统菜肴——盘龙鳗。他希望这道菜能够加深大家对闽南妈祖宴的了解。

妈祖宴

来自闽南地区的人们有着数百年的祭祀妈祖的传统。

宴会必须由当地最著名的厨师准备。食材以山珍海味为主。味道鲜美，肉香浓郁。烹饪手法细致，成品呈现优雅。自创办以来，不断改进和完善，宴会经过精心准备。具有闽菜精髓，是闽南人心中最盛大的宴席。

大师金牌菜品：盘龙鳗

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将河鳗切成斜片，断骨，去皮。每片之间的厚度约为0.5厘米。

小贴士：不擅长刀工的人可以将鳗鱼切成小块，煎一下，摆成龙的形状放在盘子里。

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采用湿腌法，将河鳗用陈皮水、荔枝水、桂圆水、姜、葱、料酒、蚝油、海盐、白糖、蛤蜊精、胡椒粉腌制10分钟。

湿腌制：用盐水腌制，能快速吸收食材的风味并保留水分；

干腌制：仅添加盐和盐混合物以使成分脱水并增加风味。

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用荔枝水、龙眼水、蛤精、蚝油、白醋、白糖、番茄酱、水淀粉打成芡汁。醋与糖的比例为4：3。

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将面粉和玉米淀粉按2：1的比例混合均匀，将河鳗裹上面粉，入锅油温150℃~160℃时煎至成型，捞出控油。待油温升至170℃左右时，再次煎炸。再次爆炸。

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锅中倒入油，放入蒜末、调好的芡汁、水淀粉调成浓芡，淋在河鳗上。

浓汁：大火煮沸可以使汁液的附着力更强，更容易挂在食材上；

玻璃肉汁：小火慢炖，颜色更亮。

盘龙鳗是闽南宴席上的第一道菜，也是妈祖宴的压轴戏。刀法要薄而均匀，断骨而不破皮，火候脆而不焦，造型精致。

关师傅制作这道菜用了无数的食材，而且技艺高超。同时，他还梳理了更多的常规操作手法，精简了刀法，规范了火候。

按照关师傅的方法制作的盘龙鳗，味道酸甜，带有果香，肉质细嫩不腻，一点腥味都没有。绝对可以成为您一家人的最后一道菜。

无论是满汉宴中的金黄肉片，还是妈祖宴中的龙鳗，两位大师在刀法、火候等各个方面都展现了“细节”，让我们大开眼界。

过去的皇家宴席和闽南的妈祖宴，现在都可以成为普通的日常膳食。希望今天的两道菜能为大家的餐桌增光添彩~

大师金牌菜系列：齐金柱大师展示满汉全席经典菜品，饕餮团现场学艺

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